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Emilio Hidalgo, el guardián de los tesoros de Jerez

Posted in Curiosidades enológicas, D.O. Jerez-Xèrés-Sherry, Donde paladear buen vino, Vino Generoso with tags , , , , , on 01/10/2015 by vinoysequedo

Los que nos conocen un poco saben que nos encantan los vinos generosos. Esos sherrys que son más una celebración de historia que una bebida. En varias ocasiones ya os hablamos de algún vino del Marco de Jerez formado por el triangulo mágico de Sanlúcar de Barrameda, el Puerto de Santa María y Jerez de la Frontera. Hoy queremos aprovechar el cambio de mes para presentaros nuestra bodega de octubre. La historia de Bodegas Emilio Hidalgo nos retrotrae al casco antiguo de Jerez de la Frontera de 1874, año de la fundación de la bodega, en el que la familia ha ido manteniendo partidas fundacionales. En la actualidad, la quinta generación sigue cuidando las soleras que en algún caso albergan tesoros de más de cien años.

En su gama de productos encontramos todo el abanico de jereces. Parece mentira que todos provengan de la misma variedad, la Palomino Fino. Es realmente difícil decantarse por uno en concreto, casi misión imposible, eso depende de cada persona. Partimos del hecho de que todos los que mencionamos a continuación son pequeños caprichos, son historia líquida, representantes de lo que se esconde por Jerez y de lo que debemos disfrutar mientras podamos permitírnoslo. Sí amigos, os pongáis como os pongáis, a pesar del precio que tienen, NO SON CAROS. El día que vuelvan a ser considerados en España como lo son en el extranjero os vais a arrepentir de no haberos lanzado hacia su conocimiento. ¿Cuánto os gastáis en una botella de whisky de malta o de cognac y cuántos años tienen?

El Tresillo 1874En el caso de El Tresillo 1874 nos inclinamos ante un amontillado viejo de aproximadamente cincuenta años de una solera que tiene la misma edad que la bodega. Es muy delicado, sutil, largo y voluptuoso. Para descubrir todos sus matices uno necesita tranquilidad y nada de comida. Avellanas, almendras, cáscara de cítricos en la nariz. En la boca caramelo, nueces dulces y toques salinos.  Si tenéis una bucket list de los vinos que probar antes de morir este amontillado excepcional debe formar parte de ella. No lo confundáis con El Tresillo que proviene de la misma solera pero que con unos quince años de edad y un período de crianza oxidativa muy corto es más un fino en camino hacia amontillado que un amontillado propiamente dicho.

Hablando de finos nos tenemos que detener en el excepcional La Panesa. Crianza biológica extrema, quince años para un fino son como 50 para una actriz porno, algo inusual. En la nariz es intenso, con aromas increíbles de nueces y avellanas. En boca es amplio y salino, con frutos secos, notas cítricas y de cera. Es puro, complejo e intenso, sin duda el mejor fino que hemos probado hasta ahora.

Villapanes OlorosoPara los aficionados al oloroso, que a diferencia del amontillado o del palo cortado no pasa por la crianza biológica ya que una vez encabezado con alcohol realiza directa- mente la crianza oxidativa, Emilio Hidalgo ofrece el Villapanes. En nariz es complejo, algo picante, con notas de cáscara de naranja y brandy. En boca es intenso y concentrado con notas de nueces y un final eterno. Su elegancia envuelve la potencia. Para los que #somosmuydepalocortado no podemos dejar inadvertido el Privilegio. Haciendo honor a su nombre este palo cortado nos enamora por su equilibrio. ¡Simplemente impresionante! Otro para la bucket list.

La semana pasada comprobamos con alegría que Madrid cuenta con un nuevo establecimiento donde degustar estas joyas. Apuntad la dirección, flipad con la cantidad de referencias por copa que podéis encontrar y dejaos seducir por el buen servicio que ofrecen Pakita Espinosa y su equipo en la Taberna Palo Cortado. Por supuesto, allí no faltan los vinos de nuestra bodega del mes.

Salud y buenos vinos, amigos.

 

 

 

 

Gran Reserva de Fondillón 1987, un vino que hay que probar antes de morir

Posted in Curiosidades enológicas, D.O. Alicante, Vino Dulce with tags , , , on 30/07/2015 by vinoysequedo

100% Monastrell. Envejecido durante 21 años en toneles de roble por Salvador Poveda en sus bodegas de Monóvar. Botella nº 33 de las 4.000 que se embotellaron en el año 2008. 

Hoy queremos hablaros de una de esas joyas con la que contamos en España y que como pasa en demasiadas ocasiones es muy poco conocida, incluso entre las personas que se dedican a este mágico mundo del vino. Estamos hablando del fondillón, también conocido como Alicante. Es uno de los cinco únicos vinos en el mundo con nombre propio y el que primero lo consiguió, y ha sido declarado por la Unión Europea como uno de los vinos de lujo europeos. ¿A que no teníais ni idea? Reconocedlo, no pasa nada, a nosotros nos ocurrió lo mismo hasta que un día cayó en nuestras manos esta gloriosa botella y, entonces, vimos el cielo.

Se trata de un vino dulce que se elabora con uvas Monastrell sobremaduradas y que posteriormente se pasifican al sol durante quince días. Después se fermentan con el hollejo entre veinte y treinta días. Al finalizar la fermentación se procede al descube e introducción del vino en toneles de roble de entre 500 y 800 litros. Si es de gran calidad se rellenará el tonel entero, de lo contrario, servirá para ir rellenando los toneles tras las sacas. Aunque pueda parecerlo, el fondillón no sigue en su envejecimiento el sistema de criaderas y soleras propios de los vinos generosos, sino que en el mismo barril se efectúa una saca de aproximadamente un tercio de su capacidad y se rellena con el nuevo vino.

El Gran Reserva de Fondillón 1987 en todo su esplendor

El origen del fondillón está en la Huerta de Alicante, pero éstos desaparecieron en la década de los 70 del siglo pasado. Spain is different my friends. El maldito desarrollismo franquista terminó aplastando los parajes naturales de esta zona que comprendía buena parte de la provincia de Alicante acabando con cualquier atisbo de viña. Por suerte, un grupo de bodegas que se cuentan con los dedos de las dos manos decidieron que este patrimonio no se podía perder y comenzaron su recuperación en el interior de la provincia, en localidades como Monóvar, Pinoso y Sax, en las tierras del Vinalopó. Nuestro protagonista es fiel representante de este tipo de fondillón con menos color que los primigenios y menos rancio y dulce.

Fondillon

Este grandioso vino es además bien bonito: tiene un color yodado con irisaciones rojizo-cobrizas. En nariz domina el dulzor con aromas a pasas y a corteza de naranja, sensaciones muy parecidas a las de un cream. Seguimos olfateando y nos llegan notas de terrón de azúcar quemado, de almendras tostadas y de sal.

En la boca tiene una entrada punzante y dulce a la vez, con mucha presencia de naranja amarga. Es un vino más largo que un día sin pan, y posee un retrogusto increíble de puro yodo. Su final es agrio y aparecen toques de frutillos silvestres.

Y se preguntará el lector perspicaz ¿con qué demonios combino esta maravilla? Pues aparte de poder tomarlo solo como copa, si queremos unirlo a la comida va de cine en dos versiones, la de postre con chocolate puro o flan de huevo, o la de contraste con quesos intensos como La Peral asturiana.

Los entresijos del fondillón y su historia

Es un vino complicado de elaborar y que no reporta beneficios inminentes a los productores y, eso quieras que no, retrae a la hora de dedicarse a él. El clima es fundamental porque se necesita mucho calor que madure las uvas y un sol que caiga a plomo para asolearlas y dejarlas en un estado óptimo de pasificación. Y lo más importante es que esta uva sea Monastrell porque es de la única de la que se puede hacer fondillón, y éste sólo se puede elaborar en la zona de Alicante.

El fondillón es una bebida de los dioses y hace unos cuantos siglos era uno de los vinos preferidos por la nobleza y la realeza europeas, así como por los poetas. Y como hay cosas que nunca cambian, no digamos de los cardenales y obispos que daban buena cuenta del alicantino, como también hacía El Rey Sol, Luis XIV de Francia, que se ponía ciego de bizcochos mojados en fondillón bajo prescripción médica. Llegó a ser un vino con Denominación Real siendo de lo más chic durante el Renacimiento. Estuvo presente en el viaje en barco en el que los navegantes de la Armada Hispánica, el portugués Fernando de Magallanes, y el español, Juan Sebastián Elcano, dieron la vuelta al mundo en barco por primera vez en la Historia.

Y fue refugio de escritores que le hicieron grandes loas en muchas de sus obras y que suponemos que en su vida privada bien degustaban. Es el caso de Shakespeare (como amaba el bardo inglés nuestros vinos dulces y nuestros generosos) que en algunas de sus obras de teatro comenta los beneficios del fondillón, o de novelistas posteriores como Daniel Defoe, Dostoievski o Salgari.

Tras este repaso a una de las maravillas de la que los españoles podemos sentirnos muy orgullosos, dan ganas de tomarse una copita de nuestro protagonista que es el mejor de los fondillones que hemos probado hasta la fecha. El trabajo que están llevando a cabo en las Bodegas Salvador Poveda por la recuperación de este histórico vino es ejemplar, y desde aquí se lo agradecemos profundamente. Probadlo y ya nos diréis. El que lo dijo muy bien dicho fue Azorín que lo definió así:

“vino centenario, su sabor es dulce, sin empalago; por su densidad empaña el cristal; huele a vieja caoba”.

Salud y buenos vinos, amigos.

 

Vino y se Quedó en el nacimiento de un vino

Posted in Blogueros de viaje, Curiosidades enológicas with tags , , , on 17/09/2014 by vinoysequedo

Para entender lo que realmente significa elaborar vino había que ensuciarse, sudar y compartir momentos únicos con las personas que lo dan todo para que podamos disfrutar de una buena copa como aquella que nos enamoró hace algún tiempo. Tenía que ser en el territorio abulense de Cebreros, últimamente en boca de mucha gente y bajo la lupa de la crítica especializada, donde los “garnacheros” de Gredos están recuperando la zona y convirtiéndola en sinónimo de calidad y de prestigio.

No podía haber mejor momento para acompañar a Guillermo Fernández y Juan Carlos Arenas que en su primera vendimia en bodega propia. Justo antes de la campaña se trasladaron del espacio cooperativo de El Barraco al suyo en Sotillo de la Adrada. Éste ha sido un paso muy importante para poder mejorar las condiciones de elaboración y la calidad de sus vinos. Cuando les consultamos en mayo sobre la oportunidad de poder trabajar codo con codo con ellos se miraron arqueando las cejas. Probablemente se preguntaron que demonios íbamos a hacer aparte de catar y atosigarlos a preguntas. Al fin llegó septiembre y durante nueve días Vino y se Quedó pudo participar en la elaboración de esas garnachas únicas en un clima de absoluta transparencia y camaradería. Carlos y Guillermo nos abrieron sus cubas, sus casas y sus corazones. La Movida Laderas El segundo día de la vendimia 2014 llegamos directamente con la maleta a la bodega y ¡a pisar! Sí, sí, aquí se pisa con los pies, mucho más suave que usar maquinaria. A fin de cuestas estamos hablando de vinos artesanales, de pequeñas parcelas vinificadas por separado para llenar apenas una barrica cada una. La cosecha estaba en perfectas condiciones. Cada racimo se recogió a mano. La uva se vendimió en su punto de madurez óptima. Esta es la clave para obtener un vino fresco pero sin verdores. Como este año hasta el raspón había madurado bien, tanto La Movida Laderas como el Doble Punta se elaboraron con él.

Clicar para agrandar las fotos 

Los “Maldivinos” no son talibanes de la biodinámica ni de los vinos naturales pero si de la mínima intervención y de la máxima calidad. “La intuición está por encima de la razón.” ¿Sulforoso? “¡Sí, lo justo! Los vinos tienen que viajar y el elaborador no puede controlar la cadena hasta el consumidor final si no se dedica a vender exclusivamente en bodega.” Hay mucha polémica sobre el tema. Nos pueden contar misa pero algunos mienten seguro. Respecto a la influencia lunar no nos hemos adentrado en los escritos de Rudolf Steiner ni en el calendario de Maria Thun, pero después de volver a pisar la uva en la noche de luna llena y comprobar el arranque de la fermentación a la mañana siguiente, incluso ver el comienzo de la fermentación en otra cuba a 15 grados, no cabe ninguna duda de su efecto. Sigue leyendo

Bodegas Rey Fernando de Castilla, el templo de los caprichos jerezanos

Posted in Blogueros de viaje, Curiosidades enológicas, D.O. Jerez-Xèrés-Sherry, Donde paladear buen vino, Vino Dulce with tags on 09/05/2014 by vinoysequedo

Tal vez sea Tío Pepe, renacido recientemente en la Puerta del Sol, el hijo más famoso de la ciudad y, su creador, Manuel María González Gordon, “Papá sherry”, pero buscando nuestro destino en Jerez de la Frontera, Moraíto ChicoCiudad Europea del Vino 2014, nos encontramos de manera inesperada con la casa de otro “chico grande” que nos recordó que esta hermosa ciudad también es la cuna del flamenco. Lástima no haber estado hace unos años en este rincón gaditano para haber escuchado a Moraíto en directo.

No obstante, tuvimos una cita en la Calle Jardinillo 7. Desde la acera nadie puede imaginarse qué tesoros guardan los muros de esta callejuela situada en el casco antiguo de Jerez. Aunque de manera menos notable que hace un siglo todavía percibimos el perfume del sherry que impregna esta ciudad. Si esas piedras pudieran hablar y contaran sus secretos, de cuantas maravillas nos enteraríamos. Era Lunes Santo, y todo Jerez estaba pendiente de sus procesiones cuando Fernando Romero, responsable del mercado nacional de las bodegas Fernando de Castilla, hasta arriba de trabajo acumulado, hizo un hueco en su apretada agenda a Vino y se Quedó.

Entrando en la “sala” de botas que compró el noruego Jan Pettersen hace 15 años pudimos hacernos una idea de la historia que guarda esta bodega que hoy cuenta con solo una plantilla de seis trabajadores. Ante nuestros ojos desfilaban botas de varios tamaños y edades. Entre ellas algunas llevan el nombre del Equipo Navazos. MapaMediante un “mapa” dibujado en una bota Fernando nos refrescó las diferencias entre los distintos vinos generosos y nos reveló algunas curiosidades que nos gustaría compartir con vosotros. Sigue leyendo

Un invento bomba

Posted in Curiosidades enológicas with tags on 10/05/2013 by vinoysequedo

Seguro que en más de una ocasión todos hemos dicho alguna vez la siguiente frase: “no abro una botella de vino para mí solo porque no me la beberé entera y se echará a perder”. Pues ese problema se acabó desde que salieron al mercado las bombas de vacío para vinos. Para los que amamos el vino este utensilio es un gran aliado. Ahora podemos abrirnos una botella, tomar la cantidad que deseemos y cerrarla al vacío para que el vino no pierda sus cualidades; éstas se mantendrán perfectamente durante mucho tiempo.

Este aparato, también conocido como conservador de vino, suele incorporar de uno a cuatro tapones de goma o silicona. Su uso es muy sencillo: introducimos en la botella uno de estos tapones y después ponemos sobre él la bomba de vacío bien ajustada. Una vez hecho esto, hacemos el mismo gesto que al inflar la rueda de una bicicleta hasta que, según el modelo, escuchemos un click o notemos que cada vez nos cuesta más llevar a cabo ese bombeo, señal de que ya hemos extraído el aire de la botella.

Lo mejor de todo es que podemos encontrar muchos tipos de bombas de vacío de muy diferentes precios. Las más simples pueden costar alrededor de 7 € y las más “lujosas” pueden superar los 40 €. Nosotros recomendamos una bomba de vacío con señal acústica (que avisa con un click cuando hemos sacado todo el aire del vino) y que al menos cuente con un par de tapones, aunque eso depende de cada persona y de las botellas que quiera tener abiertas a la vez. Por unos 12 € tendremos un conservador de vino de primera. Los tapones se venden sueltos en multitud de tiendas especializadas en utensilios para el vino.

También es una gran idea para cuando queramos realizar una cata de varios vinos y sólo queramos probar una copa de cada uno. De esta forma no nos dará “mal rollo” descorchar tantas botellas porque luego las podremos conservar a la perfección durante un buen tiempo.Vacuum Wine Saver

En alguna ocasión hemos conocido a detractores de este aparato que señalaban que las cualidades y peculiaridades del vino podían sufrir un perjuicio al manejar estas bombas de vacío. Nuestra intensa experiencia con esta tecnología nos ha demostrado que eso no es verdad en el caso de los vinos tranquilos. Para los espumosos ya existen en el mercado otras herramientas cuya función es insuflar aire en el interior de la botella para conservar sus burbujas. Ya sabemos que a menudo tiene que haber críticos de los avances tecnológicos que ayudan al desarrollo humano y a la calidad de vida de las personas. Los hubo hasta de la lavadora porque pensaban que esta máquina “infernal” dejaría mucho tiempo libre a las mujeres de la época, que eran las que lavaban la ropa en esos tiempos, y ya conocemos el peligro de que las mujeres tengan tiempo para ellas mismas. Avisamos de que hemos usado la ironía. Los tiempos son difíciles y hay que explicarlo todo antes de recibir comentarios destemplados.

Lo dicho, amigos, es un gran invento pensado especialmente para todos aquellos que deseen abrirse una botellita en soledad, para el mundo de la hostelería, y para todos los que quieran curiosear descorchando varios vinos para degustarlos a la vez. Además, pensamos que puede ser un gran regalo para las personas que disfrutan con el vino.

Salud y buenos vinos, amig@s.

Los Alcornocales, la cuna del corcho

Posted in Blogueros de viaje, Curiosidades enológicas with tags , , on 05/12/2012 by vinoysequedo

Amig@s, hoy tenemos el placer de presentaros las maravillas de un paraje único como es el Parque Natural de Los Alcornocales que pudimos recorrer a pie en una reciente visita por la provincia de Cádiz. El paisaje es de postal, y su belleza legendaria. En nuestro recorrido tuvimos la suerte de toparnos con trabajadores que estaban “pelando” los alcornoques para extraerles el corcho que después disfrutaremos todos en las botellas de nuestros vinos más preciados. ¿Hay algo más bello que un alcornoque mostrando su alma color teja? A nosotros nos parece que ese cromatismo es difícil de igualar. Nos encanta. Esperamos que a vosotros también. Luchemos porque este prodigio de la naturaleza no se pierda por el economicismo reinante y rechacemos los mediocres tapones de silicona y derivados. Para más información podéis visitar nuestro post, ¡Ponle un corcho!

Vamos a deleitarnos con la naturaleza en su máxima expresión. Pasen y vean.

Bodegas Toribio. Pasión y orgullo extremeño

Posted in Blogueros de viaje, Curiosidades enológicas with tags , , , on 15/11/2012 by vinoysequedo

Dedicado a Fernando Toribio y a su mujer, Fernanda. Gracias por vuestras atenciones y generosidad durante esos tres días de noviembre.

Que alegría volver a tener contacto con todos vosotros después de algún tiempo en el que los integrantes del blog hemos estado viajando por distintos puntos del sur y del oeste del país a modo de vacaciones tardías puesto que este año no pudimos disponer de veraneo por “culpa” del trabajo, ese lujo cada vez más precario que tanto escasea en estos tiempos.

En sucesivos posts os iremos contando las partes de nuestro viaje en las que aprovechamos para visitar algunas bodegas y degustar algunos vinos que creemos merecedores de dar a conocer en este rinconcito que cada día cuenta con más amigos, algo que nos llena de orgullo y satisfacción, que diría aquél.

Hoy comenzamos con la entrañable visita que realizamos a Bodegas Toribio, situadas en la localidad pacense de Puebla de Sancho Pérez, muy próxima a Zafra. Nos alojamos en los apartamentos que la familia Toribio tiene en la parte superior de su casa de reciente construcción en las inmediaciones de la Ermita de la Virgen de Belén, pegada literalmente a los muros de la declarada como plaza de toros más antigua de España, y por ende, del mundo. Eso al menos anuncian los folletos turísticos, aunque a lo largo de nuestros numerosos viajes (muchos de ellos por motivos laborales, que no es cuestión de parecer presuntuosos) nos hemos encontrado con similares anuncios: no hay localidad que se precie que no diga que tiene alguna cosa más antigua que los demás, ni taberna o bar de copas que no señale que allí estuvo Hemingway regándose por dentro. El amigo Ernest debía bilocarse día sí y día también.

Como el tiempo no acompañaba en absoluto nos refugiamos con sumo placer en el conocimiento exhaustivo de los vinos que crea Fernando Toribio en la bodega que lleva su nombre y en Pago Los Balancines, donde es socio y “alma mater” de los caldos que allí se elaboran. Fernando nos dedicó casi un domingo entero a mostrarnos sus vinos y a contarnos muchos de los secretos de su elaboración en la propia bodega donde comenzó su aventura hace cerca de 28 años cuando su padre le dejó al cargo de la misma para que cumpliera su sueño y nos regalara años después vinos tan sublimes. En esa vieja bodega enclavada en pleno centro de la Puebla, en la que la vista se nos perdía entre añejos depósitos de cemento aún llenos de vinos en plena fermentación y algunos que ya esperaban su trasiego a las barricas, pudimos probar casi todos los vinos del artesano extremeño directamente del depósito en una divertida ceremonia en la que los integrantes de Vino y se quedó y el bodeguero introducíamos en cuclillas las copas de cristal por la parte superior del depósito llenándonos las manos de vino, algunos de ellos realizando aún la fermentación maloláctica. Fue todo un éxtasis para los sentidos descubrir los vinos de las distintas uvas que nos dejó probar en ese paseo por la bodega. Nos encantaron todas y al que suscribe, sobretodo, la syrah. Incluso intenté convencer a Fernando, creo que con escaso éxito, de que creara un monovarietal de esta uva; esperemos que si un día le da por hacer un syrah 100% se acuerde de nosotros. Los vinos blancos de uvas macabeo y chardonnay los tomamos directamente de las barricas. El macabeo, sin estar terminado aún, estaba mejor que muchos de los vinos blancos que hemos probado en botella.

La experiencia de probar los vinos en pleno proceso de elaboración directamente de los depósitos fue algo increíble y muy didáctico ya que nos enseñó el camino completo por el que van pasando los distintos vinos hasta terminar en la botella. A medida que probábamos de los distintos depósitos íbamos reconociendo los vinos en que terminarían convirtiéndose esos líquidos intensamente rojos, plenos de aroma y sabor. Y eso no es algo baladí, porque Toribio es de la opinión de que los vinos se hacen en el campo cuidando las vides para que den uvas ricas que haya que “retocar” lo menos posible en la bodega.

La degustación acabó por la tarde en la casa de los Toribio en la que tienen habilitada una sala en la que se muestran todos los vinos creados por Fernando. Dejamos para un próximo post las joyas que allí pudimos probar. Sólo diremos que en un momento de la cata la emoción nos pudo. La belleza puede estar presente en el sólo gesto de tomar unos vinos sublimes junto a su autor y sentir que la emoción embarga a los presentes.

Salud.

¡Más madera….! Cómo se madura y envejece el vino

Posted in Curiosidades enológicas with tags , , on 23/10/2012 by vinoysequedo

En esta nueva entrada del blog continuamos haciendo un recorrido por los aspectos fundamentales a la hora de crear un vino. Hoy le toca el turno al proceso por el que el vino es madurado y envejecido tras la fermentación, proceso que vimos en un anterior post. Podríamos decir que la fermentación es el inicio de la maduración del vino que continúa después en tanques de acero inoxidable, barricas de madera, e incluso en la propia botella.

Para hacer más comprensible este proceso vamos a diferenciar entre las dos formas que existen para envejecer un vino. Bueno, para nosotros sólo hay una forma pero como nuestro deber es informar tendremos que referirnos a una segunda manera que no es más que un sucedáneo que debería acarrear penas de prisión (cáptese la ironía).

Crianza tradicional. Solamente deben criarse los vinos que provengan de uvas que permitan una buena evolución durante un período de tiempo determinado. Esto dependerá del tipo de uva, de la calidad que ese año tenga la uva en cuestión, y del tipo de elaboración que haya tenido el vino. Los vinos aptos para ser criados deben tener una cantidad suficiente de taninos, acidez, cuerpo, extracto seco, grado alcohólico, así como poca predisposición a la oxidación. La crianza consiste en la permanencia del vino en barricas de roble durante un período de tiempo que se complementará con un período de reposo en botella. La barrica más usada en este proceso es la bordelesa, que cuenta con una capacidad de 225 litros.  

Aunque muchas personas piensan que la crianza es un proceso exclusivo de los vinos tintos, esto no es así, puesto que también es posible hacerlo con los vinos blancos procedentes de uvas como la Chardonnay, la Macabeo, la Verdejo, y la Viura, que evolucionan muy bien. Como los vinos blancos no contienen taninos se ven muy perjudicados por la oxidación. De ahí que sea preferible que fermenten en barrica a que sean criados en ella tras el proceso de fermentación. Los cavas realizan su crianza en botella, y los vinos generosos en criaderas y soleras.

Hay dos fases fundamentales en la crianza de los vinos:
crianza en madera o fase oxidativa: se realiza en barricas de madera de roble. La que se lleva a cabo en barricas de roble francés consigue vinos suaves y elegantes. La que lo hace en barricas de roble americano proporciona caldos más duros y “agrestes”. Las barricas de roble francés son mucho más caras ya que permiten un menor rendimiento de la madera. Los expertos nos informan que de un metro cúbico de madera de roble americano se pueden obtener unas diez barricas mientras que de la misma cantidad de roble francés sólo se obtienen seis barricas. Desde hace menos de un lustro ha comenzado la fabricación de barricas de roble español en la Rioja Alta. Que tiemblen por ahí fuera, ya que nos indican que su calidad será excepcional en unos pocos años.

La fase de oxigenación del vino en el interior de la barrica de roble consigue la destrucción de los antBarricas Luis Pérez ocianos, que son los responsables del color que tiene el vino en su origen. Por eso, los vinos tintos pasan del primigenio color rojo violáceo que tienen los vinos jóvenes a un color rojo teja en los vinos madurados. Además, se consigue una mayor suavidad del vino por la condensación de taninos y antocianos. Las barricas se suelen trasegar varias veces al año para acabar con los residuos que va dejando esta fase oxidativa.

La madera traspasará alguno de sus componentes al vino durante esta fase. Este es el caso de los taninos y de los aldehídos. Estos influirán en el aroma y el sabor del vino. En la fase oxidativa se produce un proceso de evaporación de agua y de alcohol de aproximadamente un 10% cada dos años de envejecimiento.

Un exceso de tiempo de envejecimiento estropeará hasta al mejor vino porque le hará perder su color y le aportará demasiados aromas y taninos de la madera. Además, hará que termine oxidándose fatalmente. No es aconsejable que un vino sea envejecido más de dos años en barrica.

crianza en botella o fase reductora: se realiza en ausencia de oxígeno, porque una vez se haya tapado la botella con el corcho éste impide que el oxígeno entre. Esta fase se tiene que llevar a cabo siempre con la botella en posición horizontal para que el corcho esté humedecido. En este momento el color de los tintos queda fijado en tonos teja porque disminuyen los antocianos (pigmentos azules y rojos) y aumentan las flavonas (pigmentos amarillos). Los blancos carecen de antocianos y por eso al aumentar las flavonas aparecen los colores amarillos intensos y ambarinos.

En esta fase se atenúan los aromas primarios de la uva y van apareciendo los aromas terciarios que aportan al vino su buqué.

La crianza hace que desaparezcan los taninos y se reduzca la astringencia del vino haciendo que sea más suave y fino al paladar.

Los vinos se clasifican según su tiempo de crianza de la siguiente forma bajo las directrices de la Ley de la Viña y el Vino:
– Vino joven: vinos del año que se caracterizan por ser frescos y afrutados.
Vino de crianza: vinos que han tenido un tiempo de reposo mínimo de 24 meses, de los cuales 6 meses han sido en barrica.
Vino de reserva: vinos de buenas añadas que han estado en reposo durante al menos 36 meses, de los que por lo menos 12 meses han sido en barrica.
Vino de gran reserva: vinos excepcionales que han permanecido 60 meses en estado de reposo, de los cuales 18 meses han estado en barrica y el resto en botella.
Esta clasificación puede variar dependiendo de cada Consejo Regulador de las diferentes Denominaciones de Origen.

Vinos con virutas. Esta práctica la están llevando a cabo los productores de los conocidos como “vinos del nuevo mundo”. Consiste en introducir trozos de roble en el interior de los depósitos donde se encuentra el vino a modo de infusión. Buscan que el vino se impregne de sabores propios de la madera durante cerca de un mes; así ahorran tiempo y mucho dinero, y pueden colocar sus vinos a precios muy baratos en el mercado. Esto hace que los productores australianos, sudafricanos, argentinos o chilenos, por citar algunos, estén llenando las tiendas de muchos países europeos y americanos con sus vinos de calidad inferior. Es una deslealtad manifiesta de estos productores que consiguen cuota de mercado a base de dar infusiones de vino con madera en lugar de vino con crianza, sin advertir del “truco”. Están consiguiendo engañar a mucha gente desinformada en países de nuestro entorno a pesar de las leyes estrictas dictadas por la UE al respecto. A nuestro humilde parecer estos “vinos” son lamentables y sus responsables deberían ser castigados a beberse sus propias creaciones ad nauseam. Que daño están haciendo este tipo de prácticas al mundo del vino. Afortunadamente, en nuestro país estas prácticas están poco generalizadas. A ver si aguantamos el pulso y no caemos en la tentación economicista de corte anglosajón.

Disfrutemos de las buenas crianzas que se hacen en España y huyamos de las infusiones, a no ser que éstas sean de tés de calidad.

Salud.

El proceso de fermentación del vino

Posted in Curiosidades enológicas with tags , on 05/10/2012 by vinoysequedo

Hoy toca clase de viticultura. Nos centraremos en una de las partes básicas a la hora de crear un vino: el proceso de fermentación. Podríamos definir este proceso como la transformación del zumo de uva en vino.

La fermentación se lleva a cabo en depósitos de acero inoxidable. Existen dos tipos:

Fermentación alcohólica: es el proceso de fermentación del mosto, que consiste en la transformación en alcohol de los azúcares que contiene la uva por medio de la acción de las levaduras que se encuentran diseminadas por el medio ambiente. El producto obtenido, en su mayoría, es alcohol etílico, aunque también se genera dióxido de carbono. Este gas provoca que el vino durante el proceso de fermentación parezca que está hirviendo.

Durante la fermentación se liberan sustancias como el glicerol, el ácido succínico, el ácido acético, alcoholes superiores y muchas más sustancias que pueden influir en la calidad final de un vino. Durante el proceso se producen más de una treintena de reacciones químicas. No es de extrañar que el primero en explicar científicamente este proceso natural fuera Pasteur.

Durante este proceso de fermentación hay que tener en cuenta las variables que afectan al mismo:

– El oxígeno. La presencia de oxígeno favorece el crecimiento de las levaduras. No obstante, la fermentación se desarrolla mejor sin la presencia de éste. Para conseguir el punto perfecto de oxígeno en los vinos tintos se lleva a cabo el fundamental proceso de remontado, que consiste en empujar hacia arriba de las cubas el vino que está fermentando en la parte inferior mediante unas bombas.
La acidez. Una elevada acidez puede provocar efectos perversos como impedir que las levaduras se desarrollen e impidan el nacimiento de bacterias indeseables.
Las sustancias nutritivas. Las levaduras necesitan, además del azúcar, otro tipo de sustancias para llevar a cabo el proceso de fermentación, como son vitaminas, minerales y nitrógeno que suelen encontrarse en el mosto.
Más factores. La presencia de pesticidas en las vides y unas radiaciones ultravioletas muy fuertes pueden alterar el “trabajo” de las levaduras.

A medida que el proceso de fermentación va avanzando se va reduciendo el contenido de azúcar en el vino y va aumentando la presencia de alcohol. De esta manera, las levaduras se van muriendo poco a poco por falta de alimento y el proceso se detiene, obteniéndose un vino seco, sin azúcar. Si uno desea crear vinos más dulces deberá detener la fermentación antes, bien reduciendo la temperatura, bien incorporando alcohol vínico o añadiendo sulfitos.

Es muy importante la función que aporta el alcohol que se ha generado durante la fermentación ya que favorece la precipitación tartárica, proceso por el que se eliminan los derivados del ácido tartárico, que se encuentran en las uvas, para suavizar el vino. Además, la alta concentración de alcohol impide el desarrollo de las levaduras y de microorganismos que pueden atentar contra la calidad del vino. El alcohol otorga al vino aroma y buqué y le transmite fuerza, calor y suavidad. Para que luego digan que el alcohol es malo.

Fermentación maloláctica: se la conoce como fermentación secundaria y es el proceso que se produce tras la fermentación alcohólica. A través de la acción de bacterias se transforma el ácido málico, que se encuentra originariamente en las uvas, en ácido láctico (el típico de las leches fermentadas). Este ácido es menos agresivo que el málico con lo que se consigue suavizar el vino. Este tipo de fermentación es muy importante en cuanto a los vinos tintos, pero no es aconsejable en absoluto para los blancos porque perderían aroma y frescura. Esta fermentación se realiza de manera espontánea tras la alcohólica, alrededor de una semana después de ésta, y se prolongará una semana más.

La fermentación maloláctica provoca una serie de efectos en el vino tales como un ligero aumento de la acidez volátil, una ligera disminución de la acidez total, y pérdida de color.

Como podéis ver, el proceso por el que se crea un vino es complejo y lleno de términos químicos, pero qué es la vida sino una amalgama de procesos químicos. Menos mal que cuando disfrutamos de un buen vino no pensamos en estas cosas y damos rienda suelta a los sentimientos que nos provoca. Es algo parecido a lo que nos ocurre con el amor y con el sexo, si pensáramos que son solamente reacciones químicas apañados íbamos.

Salud.

¡Ponle un corcho!

Posted in Curiosidades enológicas with tags on 26/09/2012 by vinoysequedo

En esta nueva entrada del blog queremos hacer un homenaje al corcho por la suma importancia que tiene en la conservación de los vinos. Lo hemos titulado “Ponle un corcho” porque nos hizo gracia esa frase aparecida en uno de los diálogos de la película “Érase una vez en América”, de Sergio Leone, al menos en su versión doblada. Habrá que revisarla en su idioma original para saber si Robert de Niro le decía realmente eso a James Woods o fue fruto del “ingenio” de nuestros dobladores. Hablamos de  memoria y puede que ésta nos flaquee ya que hace muchos años que no revisitamos la cinta. A lo mejor todo es fruto de nuestra imaginación. Que nuestros lectores cinéfilos nos iluminen.

La función del corcho es conservar el vino en buen estado durante su período de almacenamiento evitando que en él penetren el oxígeno y agentes desagradables como las bacterias y el moho. El corcho se consigue de la corteza del alcornoque, árbol que prolifera en climas suaves que cuentan con muchas horas de sol y humedad. En España los encontramos en gran cantidad en provincias como Badajoz, Cádiz, Málaga, Sevilla y Huelva. También están muy presentes en Portugal. Ambos países son los primeros productores mundiales de corcho. Para que luego digan que no lideramos nada. Un alcornoque necesita unos treinta años para generar corcho y ocho años para regenerarse y volver a darlo. El corcho se obtiene de la siguiente manera: se “pela” la corteza del árbol dando lugar a unas planchas que se dejan secar para que pierdan la humedad y cuando se ha conseguido esto se escaldan con agua caliente para cerrar los poros y obtener una mayor elasticidad. Al término de este proceso se cortan los tapones siguiendo estas directrices: tapones de 49 a 54 mm para los vinos destinados al envejecimiento, y de entre 38 y 44 mm para los vinos jóvenes. Posteriormente, los corchos son lavados y tratados con sustancias como parafinas o aceites para poder ser introducidos en las botellas. Es importante colocar las botellas en posición horizontal para que el vino esté en permanente contacto con el corcho para que éste no se rompa y cumpla perfectamente con la misión que se le ha encomendado. Cuando abramos una botella deberemos fijarnos en que el corcho salga entero. Los corchos de buena calidad serán los que aparezcan enteros, sin grietas y manchados sólo en la zona que ha estado expuesta al vino. Si no ocurre esto habrá que permanecer en guardia ante el estado de conservación del vino.

Los corchos pueden ser:

Naturales: los fabricados de una única pieza. Deben ser uniformes y sin orificios, conocidos como lenticelas. Son ideales para conservar vinos de larga duración, como reserva o gran reserva.
Aglomerados: los fabricados de distintos trozos de corcho unidos entre si por poliuretano. Estos son los utilizados para los vinos espumosos. También se emplean en vinos jóvenes y crianzas.
1+1: son corchos de aglomerado a los que se les coloca un disco de corcho natural en el extremo que va a estar en contacto con el vino. Se emplean para los vinos jóvenes y crianzas.
Técnicos aglomerados o corcho Altec: son corchos aglomerados de última generación, donde el aglomerado está más compactado.
Corchos para vinos espumosos: son los característicos de tipo seta que están confeccionados a partir de un aglomerado de corcho aunque en ocasiones se usan tapones tratados con parafina. En estos corchos aparece un símbolo en la parte inferior que informa del tipo de espumoso que contiene:
– una estrella de cuatro puntas: cavas o vinos elaborados según el método tradicional.
– un rectángulo: vinos fermentados en botella.
– una circunferencia: vinos granvas.
– un círculo relleno: vinos espumosos.
– un triángulo equilatero: vinos gasificados.
Sintéticos: los elaborados con polímeros sintéticos. Este tipo de corcho es muy empleado en vinos jóvenes.
Tapón de rosca: son metálicos y tienen una rosca. Se emplean en los vinos generosos.  Son muy frecuentes en los vinos del “nuevo mundo” desde donde sus “expertos” están intentando convencernos de que son los mejores para la conservación del vino. Afortunadamente, los bodegueros españoles aún no se han vuelto locos y siguen confiando, en su mayoría, en el corcho de calidad para conservar sus vinos. Hasta ahora están “pasando” de las recomendaciones de los “expertos anglosajones” que tanto perjuicio creemos que están haciendo al universo del vino. Con esas ocurrencias se está consiguiendo que la industria del corcho se tambalee en nuestro país. Ay, que diferentes serían las cosas si los alemanes, australianos, británicos, estadounidenses o sudafricanos fueran productores de corcho. Al igual que no permitimos que los italianos nos aconsejen en materias como el jamón y el aceite, porque los nuestros son infinitamente mejores que los suyos, no permitamos que un tipo de Napa nos “aconseje” sobre vinos. ¡Fuera complejos!

Terminamos con un saludo solidario a los productores y trabajadores del corcho que tan difíciles momentos están pasando porque no les sale a cuenta mantener este primordial sector ante los ínfimos precios que se les están pagando. Por el bien de todos, los bodegueros deberían ser más sensibles al respecto y no dejar que el corcho termine desapareciendo de nuestras botellas. Si permitimos esto, qué sera lo próximo, ¿los vinos en botellas de plástico?

Salud.

P.D. Una vez que los corchos hayan dejado de cumplir su función no tienen porqué tirarse a la basura. Aquí os dejamos una idea (aunque no es nuestra*) para que veáis como con un poco de maña pueden ser reutilizados. Vuestros manteles os lo agradecerán.

* La idea no es nuestra pero hemos creado la pieza fotografiada, que conste en acta.