El proceso de fermentación del vino

Hoy toca clase de viticultura. Nos centraremos en una de las partes básicas a la hora de crear un vino: el proceso de fermentación. Podríamos definir este proceso como la transformación del zumo de uva en vino.

La fermentación se lleva a cabo en depósitos de acero inoxidable. Existen dos tipos:

Fermentación alcohólica: es el proceso de fermentación del mosto, que consiste en la transformación en alcohol de los azúcares que contiene la uva por medio de la acción de las levaduras que se encuentran diseminadas por el medio ambiente. El producto obtenido, en su mayoría, es alcohol etílico, aunque también se genera dióxido de carbono. Este gas provoca que el vino durante el proceso de fermentación parezca que está hirviendo.

Durante la fermentación se liberan sustancias como el glicerol, el ácido succínico, el ácido acético, alcoholes superiores y muchas más sustancias que pueden influir en la calidad final de un vino. Durante el proceso se producen más de una treintena de reacciones químicas. No es de extrañar que el primero en explicar científicamente este proceso natural fuera Pasteur.

Durante este proceso de fermentación hay que tener en cuenta las variables que afectan al mismo:

– El oxígeno. La presencia de oxígeno favorece el crecimiento de las levaduras. No obstante, la fermentación se desarrolla mejor sin la presencia de éste. Para conseguir el punto perfecto de oxígeno en los vinos tintos se lleva a cabo el fundamental proceso de remontado, que consiste en empujar hacia arriba de las cubas el vino que está fermentando en la parte inferior mediante unas bombas.
– La acidez. Una elevada acidez puede provocar efectos perversos como impedir que las levaduras se desarrollen e impidan el nacimiento de bacterias indeseables.
– Las sustancias nutritivas. Las levaduras necesitan, además del azúcar, otro tipo de sustancias para llevar a cabo el proceso de fermentación, como son vitaminas, minerales y nitrógeno que suelen encontrarse en el mosto.
– Más factores. La presencia de pesticidas en las vides y unas radiaciones ultravioletas muy fuertes pueden alterar el «trabajo» de las levaduras.

A medida que el proceso de fermentación va avanzando se va reduciendo el contenido de azúcar en el vino y va aumentando la presencia de alcohol. De esta manera, las levaduras se van muriendo poco a poco por falta de alimento y el proceso se detiene, obteniéndose un vino seco, sin azúcar. Si uno desea crear vinos más dulces deberá detener la fermentación antes, bien reduciendo la temperatura, bien incorporando alcohol vínico o añadiendo sulfitos.

Es muy importante la función que aporta el alcohol que se ha generado durante la fermentación ya que favorece la precipitación tartárica, proceso por el que se eliminan los derivados del ácido tartárico, que se encuentran en las uvas, para suavizar el vino. Además, la alta concentración de alcohol impide el desarrollo de las levaduras y de microorganismos que pueden atentar contra la calidad del vino. El alcohol otorga al vino aroma y buqué y le transmite fuerza, calor y suavidad. Para que luego digan que el alcohol es malo.

Fermentación maloláctica: se la conoce como fermentación secundaria y es el proceso que se produce tras la fermentación alcohólica. A través de la acción de bacterias se transforma el ácido málico, que se encuentra originariamente en las uvas, en ácido láctico (el típico de las leches fermentadas). Este ácido es menos agresivo que el málico con lo que se consigue suavizar el vino. Este tipo de fermentación es muy importante en cuanto a los vinos tintos, pero no es aconsejable en absoluto para los blancos porque perderían aroma y frescura. Esta fermentación se realiza de manera espontánea tras la alcohólica, alrededor de una semana después de ésta, y se prolongará una semana más.

La fermentación maloláctica provoca una serie de efectos en el vino tales como un ligero aumento de la acidez volátil, una ligera disminución de la acidez total, y pérdida de color.

Como podéis ver, el proceso por el que se crea un vino es complejo y lleno de términos químicos, pero qué es la vida sino una amalgama de procesos químicos. Menos mal que cuando disfrutamos de un buen vino no pensamos en estas cosas y damos rienda suelta a los sentimientos que nos provoca. Es algo parecido a lo que nos ocurre con el amor y con el sexo, si pensáramos que son solamente reacciones químicas apañados íbamos.

Salud.